佛山膳食外包之食用油知識
油的脂肪酸組成主要影響油的凝固溫度和穩定性，在家庭使用中差別不大。人們對于油的直觀感受，主要影響因素是雜質。
豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油，適合油炸。
精煉植物油，適合炒菜和油炸。
初級冷榨橄欖油、茶油都只適合涼拌。
“自榨油”和“土榨油”雜質多，不健康，建議少吃。
A磷脂和游離脂肪酸
在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質密切相關。比如，葵花子粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。經過精煉處理，雜質被去掉，油的煙點會大大升高。大豆和花生的粗油煙點在160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。
油冒煙的時候，煙中會含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣，也是一種致癌因素。
所以，炒菜、油炸需要選煙點高的油，避免油煙。一般的油炸溫度在200℃，低于一般植物油的煙點。所以，家庭烹飪中炒菜和油炸，用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
B芥子油苷和芥酸
各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發性成分。中國傳統上認為“很香”的菜籽油，特征味道主要來自于芥子油苷，它分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能干擾甲狀腺素合成，導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。
不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國家標準規定，如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱為“低硫苷”，而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量有限，因此造成上述癥狀的可能性倒也不大，不過它畢竟不是什么好東西，如果能夠避免，盡量少吃為好。
油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之后主要進入油中。在動物實驗中，芥酸顯示了對心臟的損害。簡而言之，菜籽油的“香味”，是以承擔有害成分為代價的。從健康角度，該選用雙低菜籽油（即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等）。
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